Uma das mágicas do Sous Vide é transformar carnes duras em carnes macias. Com a costela de boi isso é bem visível, você consegue desmanchar a peça no garfo!
Além de uma melhor consistência, a carne fica mais saborosa. Como sempre gostamos de lembrar, o Sous Vide ajuda a manter as propriedades da carne, diferente do método tradicional onde o alimento é cozido à uma temperatura superior.
O tempo de cozimento é alto (de 36 à 48 horas), mas dá resultado à uma costela diferente de tudo que você já viu. É uma receita que quem gosta de Sous Vide não pode deixar de tentar.
Ingredientes:
- 1 kilo de costela bovina
- Sal à gosto
- Pimenta à gosto
| Tempo | Temperatura |
| 48:00 | 57ºC |
*A temperatura varia o ponto de cozimento da carne. À 57ºC a costela vai ter uma consistência mal passado para no ponto
Preparo:
- Pegue a costela de boi e com um papel toalha seque-a
- Utilize sal e pimenta à gosto para temperar
- Utilize uma embalagem para estar embalando a vácuo em uma máquina a vácuo
- Utilize o termocirculador profissional TC da Orved Brock para cozinhar o alimento em uma baixa temperatura por um longo período de tempo
- Passado o tempo, retire a costela do TC
- Retire da embalagem e dê mais uma secada para tirar o excesso de líquido
- Dê uma selada na carne para dar cor e consistência na parte externa. Ela já está pronta para consumo e você vai perceber que é possível desmanchar ela no garfo. Aproveite essa deliciosa receita!
Armazenamento:
Caso queira armazenar o alimento, retire o alimento do TC e dê um choque térmico utilizando o nosso termoresfriador, uma bacia com água e gelo ou um resfriador rápido. Dando o choque térmico, você pode armazenar o alimento na geladeira por um período que vai de 15 à 40 dias (depende do tipo de alimento). No congelador esse tempo sobe muito mais. Para consumir, é só retirá-lo da geladeira/congelador e esquentá-lo novamente. Ele estará pronto para consumo, mantendo todas as propriedades. Essa é uma das vantagens do Sous Vide, poder deixar todos os alimentos pré-prontos fora do horário de pico.
Luís Fernando
Olá Pessoal,
Primeiramente parabéns pelo Site, as dicas são excelentes.
Tenho uma receita de costela ao vinho, que originalmente é selada em uma panela e depois assada por 2:30 no forno a 180 graus, mas gostaria de testá-la no Sous Vide. Poderiam me aconselhar qual a melhor maneira de fazer a receita no Sous Vide:
1 – Pensei em cozinhar a costela no sous vide por 24 horas e terminar no forno com o molho
2 – É possível fazer toda a receita no sous vide? Devo selar a carne em uma panela antes para dar cor?
Orbigado!
Luís
Orved Brock
Boa tarde Luís!
Agradecemos pelo seu comentário.
Em relação às suas perguntas, as duas opções são possíveis. O principal é entender que quando finalizado o processo do Sous Vide a costela já vai estar cozida e pronta para consumo. Então colocar no forno ou selar a carne em uma panela vai servir para deixar a parte externa crocrante e o alimento com uma aparência mais apetitosa, ou adicionar temperos que não tinham sido adicionados anteriormente (ex vinho).
Sobre selar antes ou depois fica a seu critério. Existem chefs que preferem selar antes do processo e outros que preferem selar depois. Acho que para você descobrir qual é o melhor, vai ter que testar os dois =)
Qualquer outra dúvida estamos à disposição
Paulo Renato
Boa tarde amigos.
Caso queira preparar uma peça com o dobro do peso, devo alterar o tempo de imersão?
Orved Brock
Paulo, boa tarde!
Só se a espessura da carne dobrar, porque o tempo é calculado baseado em quanto demora para o centro do produto chegar na temperatura desejada. Se continuar a mesma espessura com uma peça mais longa, será o mesmo tempo.
Estamos a disposição
Ítalo Rosa
Olá!
Para fazer costela bovina desossada em porções de 250g ( cada embalagem de Sousvide terá esse peso de carne), o tempo de cozimento será diferente do que é utilizado em uma peça inteira. Qual seria esse tempo?
Orved Brock
Ítalo, bom dia!
Você pode fazer sim, sem problemas. O tempo seria reduzido, já que no sous vide o tempo é proporcional ao tempo que o centro do produto leva para chegar na temperatura selecionada. Então cortes mais finos vão ter um tempo de cocção inferior. Sobre qual seria esse tempo, infelizmente não consigo te informar com precisão, sugerimos realizar testes 😉
Ficamos à disposição
Abraços
André Vieira
Eu faço muito costelas assadas…
Uso costela sem osso, do peito bovino, que pros americanos, ela se chama Brisket…
Pois bem, eu asso elas em celofane, por 4/5 horas de forno a 180° , fica excelente… Por não ter uma uniformidade no tamanho e espessura, existe variação… Mas fica muito boa!
Minha pergunta é… Quanto tempo levaria no sous vide?
Já vi que o que mais é significante, é a temperatura do centro da peça ter alcançado a temperatura que foi programado para o tanque de água…
Se eu colocar o circulador pra uma temperatura de 90°… É possível dessa cocção ser feita em 8/10 horas?
O circulador, chega a qual máximo de temperatura?
Obrigado pela atenção!
Orved Brock
André, boa tarde!
Boa pergunta. O termocirculador chega até 100ºC (que é quando a água começa a evaporar). Você pode fazer o teste em uma temperatura de 85ºC~90ºC por um tempo de 8h~10h, e o resultado vai ficar bom (falo isso porque já fizemos carnes duras usando essas configurações), mas o ideal sem dúvidas é uma temperatura menor e por um tempo mais estendido, o que vai garantir o resultado homogêneo por toda a peça.
Ficamos à disposição
Marcelo leme
Numa temperatura de 74° umas 12 á 14 horas seria suficiente?
Orved Brock
Marcelo, bom dia!
Nesse tempo sugerimos uma temperatura de 85ºC~87ºC, mas vale a pena realizar testes para ver se o resultado com 74º atende vocês 🙂
Ficamos à disposição
Abraços
LEONARDO
OLA….ESTA RECEITA É PARA A COSTELA COM OU SEM OSSO. PARA UMA COSTELA COM OSSO, 8 A 10 CM DE ESPESSURA (CONTANDO O OSSO), PARA UMA COSTELA MACIA E SUCULENTA, AO PONTO, QUAL A SUGESTÃO DE TEMPO/TEMPERATURA. OBRIGADOI
Orved Brock
Olá Leonardo!
Boa pergunta. Tanto para a costela com ou sem osso, os tempos indicados são os mesmos. Isto ocorre pois mesmo tendo o osso, a cocção ocorre de forma homogênea de todos os lados, chegando ao centro ao mesmo tempo (independo de ter osso ou não). O melhor resultado sem dúvida é para 48 horas, porém você pode testar com 18h/24h/36h. Esses tempos já podem atender o que você precisa. E caso queira trabalhar com tempos menores, você pode testar uma temperatura de 85ºC por 12 horas. Qualquer dúvida estamos à disposição.